O ideal, para este prato, é dar de caras, desde logo, com uma perdiz arruaceira, daquelas que não leva nem desaforos nem chumbo para casa, que tenha pelo na venta e faça frente ao desafio. Qualquer desafio. Uma perdiz demasiado afoita pode comprometer o sucesso da receita, pois pode não se convencer a entrar no forno ou na caçarola, nem lidar bem com os temperos, os legumes, em particular a cebola, a pimenta e o vinagre, sempre muito ácidos e cáusticos nas suas opiniões. Se preferir, há perdizes já falecidas, bem mais fáceis de domar, primeiro na marinada, depois na frigideira e finalmente no forno, sem necessidade de sedução. Pode encontrá-las no talho. O escabeche fica igualmente bom, e ainda é enriquecido pela presença da peça-de-caça-de-capoeira-vendida-no-talho, grande mais-valia da receita.
Para a marinada vai necessitar de uma boa vista marítima, obviamente, e vinho branco, como é da praxe nestas andanças marinhas. Louro e alecrim também são bem-vindos e o azeite é aquele básico incontornável. Escolha um bom local e ponha-se confortável, já que a marinada é coisa para durar entre 24 a 48 horas, o que sempre é um esticão. Quando o seu bronze estiver no ponto, a marinada já não tarda.
Para o escabeche, quando este não é da responsabilidade da perdiz abespinhada, necessita de cebolas, pimento de várias cores, para dar uma graça, cenouras e vinagre.
No final, junte tudo, marinada e escabeche sobre as perdizes, semifritas e leve ao forno, onde tudo se acalma languidamente. Caso o resultado deixe muito a desejar, principalmente ao palato, faça mais escabeche, muito escabeche, revolte-se, insulte e vocifere. Nada como deitar o escabeche todo cá para fora. É um alívio! Por isso é que cozinhar é tão relaxante. É o que dizem, mas não nós. Nós não nos metemos em assuntos de tachos e nunca saltamos para cima da tairoca, mesmo quando apetece mesmo. Somos civilizados, o que é que se há de fazer? Cada um é como cada qual e nós somos o que somos.
Ingredientes:
– Imensos
Tempo de preparação:
Imenso!
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